Warum viele Vegetarier Fleisch essen

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Curryvurst
Seitansteaks, Soja-Würste, Frikadellen aus Tofu – wenn vegetarisch lebende Menschen zu einer Fleischalternative greifen, reagieren viele mit Unverständnis: Wenn man Fleisch ablehne, solle man nicht auf Alternativprodukte zurückgreifen. Wir sehen das anders.

„Fleischalternativen sind die moralische Antwort auf Massentierhaltung und Fleischproduktion am Fließband“, sagt VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch. „Vergleichbare Erscheinungen gibt es sowohl in der Ernährung als auch in anderen Lebensbereichen: Wer weniger Kalorien zu sich nehmen möchte, greift zu Süßstoff statt Zucker, wer es schaumig mag, benutzt Duschgel statt Seife und wer Benzin sparen und der Umwelt etwas Gutes tun will, steigt auf ein Elektroauto um – ohne deshalb als inkonsequent zu gelten“, so Zösch weiter. All diese Entwicklungen sind Symptome des gleichen Phänomens: Fortschritt.

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, vegetarisch lebende Menschen hätten eine generelle Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, leben die meisten aufgrund ihrer Abneigung gegen das Töten von Tieren fleischfrei – oder um Umwelt und Ressourcen zu schonen. So kam bei der Vegetarierstudie Jena (2007) heraus, dass für etwa 63 Prozent der Vegetarier moralische Gründe die wichtigste Rolle spielen. Dagegen nur für 11 Prozent emotionale Gründe, wie etwa die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch. Für 20 Prozent sind gesundheitliche Gründe ausschlaggebend für eine pflanzenbasierte Ernährung. Gerade hier bieten Fleischalternativen viele Vorteile. Sie enthalten kein Cholesterin, meist weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als Wurst vom Tier. Dafür viel pflanzliches Eiweiß.

Wurst ist eben doch nicht Wurst

Für Fleischalternativen aus Soja oder Weizen wird kein Tier gequält oder landet auf der Schlachtbank – egal ob in Wurst-, Steak- oder Gyrosform. Es spricht daher nichts dagegen, den Fleischgeschmack nachzuahmen. Der Wechsel von Fleisch zu alternativen Produkten ermöglicht es vegetarisch lebenden Menschen, an Gewohnheiten und Ritualen festzuhalten, sodass niemand verzichten muss. Tofu, Seitan und Co. bieten zudem eine spannende Vielfalt an möglichen Zubereitungsarten, von welchen sich auch immer mehr Fleischesser beeindrucken lassen. Damit handelt es sich bei genauerer Betrachtung weniger um Ersatzprodukte, als vielmehr um eigenständige Lebensmittel, die eine positive Weiterentwicklung darstellen.

Weitere Artikel und Rezepte



Bildquelle: Currywurst: wikipedia: mode7

Verbrauchermeinung zu Fleischalternativen – Teil 2

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Alternativen zu Fleisch, Wurst und Fisch sind immer mehr im Kommen. Dies ist klar erkennbar an der steigenden Anzahl an Fleischalternativen, die in immer mehr Läden vom Feinkosthandel bis zum Discounter erhältlich sind. Als Fleischersatzprodukte [bzw. Fleischalternativprodukte] werden laut dem Wiener Bundesumweltministerium Lebensmittel bezeichnet, „die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, aber nicht aus Fleisch hergestellt wurden.“ Unter diese Definition fällt eine Vielzahl von Produkten, die sich zunehmender Beliebtheit erfreuen. Dazu gehören unter anderen Tofu, Seitan und Produkte aus Lupinen.

Inhalte der Umfrage?

4.414 Personen nahmen bis Anfang 2012 an einer Online-Umfrage des VEBU zum Thema Fleischalternativprodukte teil. Rund 67 Prozent der Befragten waren weiblich und rund 33 Prozent männlich.
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Bezüglich des Alters war der größte Teil der Befragten (51 Prozent) in der Altersgruppe zwischen 20 und 30 Jahren.
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Rund 90 Prozent der befragten Personen haben schon einmal Fleischalternativen gegessen.
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Unter anderem wurden die Teilnehmer der Online-Umfrage dazu befragt:

  • Welche Fleischalternativprodukte werden am häufigsten konsumiert und sind am bekanntesten?
  • Wo werden Fleischalternativen hauptsächlich eingekauft?
  • Außerdem gab es Fragen zur Entwicklung des Angebots, des Aussehens, des Geschmacks sowie die grundsätzliche Frage, ob Fleischalternativen Bio zertifiziert sein sollten.

Beliebtheit und Bekanntheit

Folgende Produkte sollten nach der Häufigkeit des Konsums bewertet werden:
  • Tofu und Tempeh
  • sonstige Produkte aus Soja (Sojaburger, TVP, Sojahack)
  • Pilze (Shiitake, Austernseitling, Quorn)
  • Produkte aus Milch (z. B. Milchschnitzel)
  • Produkte aus Getreide (Weizeneiweißprodukte (Seitan), Mischprodukte aus Tofu und Weizeneiweiß, Bratlinge)
  • Produkte aus Lupinen

Die beliebtesten Fleischalternativen sind laut dieser Umfrage eindeutig Tofu und Tempeh (35 Prozent) sowie Produkte aus Getreide (31 Prozent) gefolgt von sonstigen Produkten aus Soja (24 Prozent). Genauso wie die Beliebtheit ist die Bekanntheit dieser Produkte von allen am größten. Weniger bekannt sind im Gegensatz dazu Produkte aus Lupinen (39 Prozent der Befragten gaben an, diese Produkte nicht zu kennen) und Milch (24 Prozent der Befragten gaben an, diese Produkte nicht zu kennen), die von den wenigsten Befragten konsumiert werden.
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Wo werden Fleischalternativen eingekauft?

Die eindeutig beliebtesten Einkaufstätten sind Bio- und Naturkostläden (66 Prozent der Befragten kauft dort ein), dicht gefolgt von Voll-Sortimentern wie Edeka und Rewe (53 Prozent). Schon an dritter Stelle stehen die Discounter (41 Prozent), aber auch in Online-Shops (31 Prozent) werden oft Fleischalternativen eingekauft. Fast genau so häufig wie der Online-Kauf wurden Reformhäuser (30 Prozent) als beliebteste Einkaufsstätte angegeben.
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Angebot, Aussehen und Geschmack

Das Angebot an Fleischalternativprodukten hat sich in den letzten Jahren stark verbessert. So gibt es jetzt eine breitere Auswahl und auch Discounter führen nun solche Produkte.
Eine interessante Erkenntnis der Umfrage ist, dass die meisten Konsumenten keinen Wert darauf legen, ob Fleischalternativen echtem Fleisch in Bezug auf Aussehen und Geschmack ähnlich sind. Außerdem wollen 70 Prozent der Befragten nicht, dass Fleischalternativen so heißen wie Fleisch.
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Um einschätzen zu können, wie die Entwicklung des Angebots, Aussehens und Geschmacks von den Konsumenten empfunden wird, wurden Thesen aufgestellt, denen die Teilnehmer der Umfrage zustimmen oder widersprechen konnten.

Folgende Aussagen standen unter anderen zur Debatte:

  • Man bekommt nahezu überall Fleischalternativen.
  • Es gibt eine sehr gute Auswahl an Fleischalternativen im Lebensmitteleinzelhandel.
  • Der Geschmack der Fleischalternativen ist sehr gut.
  • Die Konsistenz der Fleischalternativen ist sehr gut.
  • Die Auswahl an Fleischalternativen hat sich in den letzten zehn Jahren deutlich verbessert.
  • Der Geschmack der Fleischalternativen hat sich in den letzten zehn Jahren deutlich verbessert.
  • Die Konsistenz der Fleischalternativen hat sich in den letzten zehn Jahren deutlich verbessert.

Bei allen Fragestellungen überwog die Zustimmung im Gegensatz zur Ablehnung. Besonders hoch war die Zustimmung bei den Fragen, ob sich Auswahl, Geschmack und Konsistenz der Produkte in den letzten Jahren verbessert haben. Hier konnten Werte von 74 Prozent, 49 Prozent und 44 Prozent ermittelt werden.
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Bio oder konventionell?

Zudem wurde die Frage gestellt, ob Fleischalternativen grundsätzlich Bio zertifiziert sein sollten oder nicht. Hierbei zeigt sich, dass ein Großteil der Befragten (44 Prozent) der Aussage „Alle Fleischalternativen sollten Bio sein.“ zustimmt. 26 Prozent gaben hierzu „stimmt teilweise“ an, 11 Prozent „stimmt kaum“ und ebenfalls 11 Prozent stimmen dieser Aussage nicht zu.
Es ist also ganz klar zu erkennen, dass eine Vielzahl der Konsumenten sich mehr Bio-Qualität bei Fleischalternativen wünschen.

Fazit

Allgemein kann man sagen, dass sich das Angebot, die Auswahl sowie die Qualität von Fleischalternativen positiv entwickelt haben, aber immer noch Verbesserungsmöglichkeiten bestehen, beispielsweise bezüglich der Angebotsbreite und der Verfügbarkeit.

Weiterführender Artikel:

Welche Fleischalternativ-Marken erfreuen sich der größten Bekanntheit und Beliebtheit?



Bildquelle: flickr foonus

Das Vegetarier-Schnitzel

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Vegetarier-Schnitzel
Es sieht aus wie ein Schnitzel, es ist saftig und faserig wie ein Schnitzel, es kaut sich sogar wie ein richtiges Schnitzel – doch die Zutaten sind 100 Prozent pflanzlich. Forscher nutzen ein neues Verfahren, mit dem sich Fleischersatz fertigen lässt, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch nachhaltig ist.

Fleischerzeugung ist aufwändig, teuer und nicht umweltfreundlich: Um ein Kilo Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere fünf bis acht Kilo Getreide fressen. Einfacher und nachhaltiger wäre es, wenn man aus Saaten – ohne Umweg über das Tier – Schnitzel machen könnte. Unmöglich?
Nicht unbedingt: Es gibt Pflanzen, die sich für die Herstellung von Fleischersatzstoffen eignen. Welche das sind, und wie sie sich in ein Produkt verarbeiten lassen, das schmeckt und aussieht wie Fleisch, haben Forscher im EU-Projekt »LikeMeat« untersucht.

»Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass viele Europäer bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, doch bisher gibt es wenig Alternativen. Unser Ziel ist es, ein pflanzliches Fleischsurrogat zu entwickeln, das saftig und faserig ist, aber auch ein angenehmes Aroma hat. Das Produkt sollte gut haltbar sein, nicht teurer als Fleisch und für Vegetarier beziehungsweise Allergiker geeignet«, erklärt Florian Wild, Projektleiter vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising.

Das Entwickler-Team

An der Entwicklung beteiligt sind neben den Wissenschaftlern am IVV auch Experten der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie elf kleine und mittelständische Unternehmen, die Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten herstellen oder handeln. Darunter sind auch zwei österreichische und eine niederländische Firma, die bisher nur Fleisch verarbeiten sowie ein Bio-Food-Hersteller aus Spanien.

»Gemeinsam wollen wir eine einfache Produktionskette entwickeln, mit der sich aus rein pflanzlichen Rohstoffen ein Fleisch-Substitut fertigen lässt, das den Verbraucherwünschen entspricht«, resümiert Wild. Die Zutaten stammen vom Acker: Für die Produktion eignen sich Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja, erläutert Wild: »Wir legen uns bewusst nicht auf eine Pflanzenart fest, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren. Mittlerweile haben wir verschiedene Rezepturen entwickelt. Sie sind die Grundlage für ein Produktspektrum, das Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien eine breite Auswahl bietet.«

Wie aber wird aus den Feldfrüchten Fleisch?

»Die Verfahrenstechnik war die größte Herausforderung«, erinnert sich der Projektleiter. Die bisher gängige Methode, Pflanzenproteine mit wenig Wasser zu mischen, und unter hohem Druck zu erhitzen, erwies sich als unbrauchbar: Bei dieser Heißextrusion wird die Masse unter hohem Druck erhitzt. In dem Moment, in dem er aus der Düse quillt, sinkt die Temperatur schlagartig, Wasserdampf wird frei und schäumt die Masse auf. Beim Herstellen von Erdnussflips ist dieser Effekt erwünscht, bei der Fertigung von Fleischsubstituten nicht. Speziell für Fleischsubstitute nutzen Wild und seine Kollegen ein neues Verfahren: Die Hauptzutaten – Wasser und Pflanzenproteine – werden aufgekocht und langsam abgekühlt. Da keine plötzliche Druckentlastung stattfindet, bläht kein Wasserdampf den Teig auf. Mit sinkender Temperatur beginnen die Eiweißmoleküle Ketten zu bilden. So entsteht eine faserige Struktur, die der von Fleisch sehr ähnlich ist.

Der Prototyp wird erstmals vorgestellt
Der Prototyp der neuen, vegetarischen Schnitzelfabrik steht derzeit im Labor des IVV. Die Anlage ist nicht größer als zwei Tischtennisplatten und produziert auf Wunsch ein etwa ein-zentimeter-dickes Endlosfleisch, das sich nach Belieben formen lässt – zu kleinen Stücken für Geschnetzeltes oder ganzen Schnitzeln. 60 bis 70 Kilo Fleischsubstitut können die Forscher derzeit pro Stunde produzieren – 300 bis 500 Kilo am Tag. »Konsistenz und Biss sind bereits gut«, versichert Wild. Am Aroma werde noch gearbeitet. Bis zum Ende der Projektlaufzeit in einem Jahr soll das Fleischsubstitut vom Acker einem echten Schnitzel in nichts mehr nachstehen und fix und fertig aus der Maschine kommen. Auf der Messe Anuga FoodTec vom 27. bis 30. März 2012 in Köln stellen die Experten ihr neues Produkt vor.


Quelle: Text: fraunhofer.de; Bild: Fraunhofer IVV

2,9 Milliarden Euro Einsparung durch Soja-Hack

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Chili sin carne
Erst vor kurzem kam eine Studie des Sustainable European Research Instituts (SERI) zu dem Ergebnis, dass der Konsum von Soja- statt Hackfleisch in Deutschland jährlich 95 Prozent Treibhausgase einsparen könnte.

Nicht nur in Sachen Klimabilanz ist Pflanzenfleisch unschlagbar, auch preislich bietet die Soja-Alternative ein enormes Einsparpotential: „Eine vierköpfige Familie mit zwei Kindern kann beim Ersatz von Hack- durch Sojafleisch jährlich 140 Euro sparen“, erklärt Sebastian Zösch, Geschäftsführer des VEBU. Deutsche Haushalte lägen damit bei einem Einsparpotenzial von rund 2,9 Milliarden Euro im Jahr.

Aber nicht nur preislich, auch geschmacklich steht die Soja-Alternative ihrem tierischen Vorgänger in nichts nach: Im Rahmen der ARD-Themenwoche „Essen ist Leben“ wurde 2010 in der Wissensshow „Wie ernährt sich Deutschland“ ein „Essperiment“ mit Fleischalternativen gezeigt. Dabei servierte der vegane Koch Björn Moschinski in der Mensa der Universität Bochum heimlich Soja-Gulasch. Das erstaunliche Ergebnis: 88 Prozent (264 von 300 Studenten) konnten keinen Unterschied zum herkömmlichen Gulasch feststellen. Erfahrungsgemäß ist die Ähnlichkeit in Konsistenz und Geschmack zwischen tierischem und pflanzlichem Hackfleisch sogar noch höher.
Das Video zum Experiment: www.youtube.com/watch

Pflanzliche Fleischalternativen enthalten außerdem keine gesundheitsgefährdende Keime und sind frei von BSE und Dioxin. Laut Dr. Markus Keller seien diese Alternativen also auch gesundheitlich vorteilhafter. So enthielten sie kein Cholesterin, meist weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als Wurst. Außerdem plädiert der Ernährungswissenschaftler für Bio-Produkte, da diese deutlich weniger Zusatzstoffe enthalten würden als konventionelle und ohne Gentechnik daher kämen.


Rechengrundlage:

Durchschnittlich isst jeder Bundesbürger etwa 60 kg Fleisch im Jahr. Davon entfallen 20 Prozent auf Hackfleisch, womit sich ein Konsum von 12 kg Gehacktes pro Person und Jahr ergibt. Hackfleisch ist im Einzelhandel im Schnitt mit rund 4,50 Euro fast dreimal teurer als die pflanzliche Alternative aus Soja (1,60 Euro pro kg Feuchtmasse, aus Sojagranulat hergestellt). Die Einsparung durch einen Wechsel pro Kilogramm entspricht also 2,90 Euro pro Kilogramm. Pro Person und Jahr ergibt das eine Einsparung von 35 Euro, für einen vierköpfigen Haushalt 140 Euro und für 82 Millionen Einwohner rund 2,9 Milliarden Euro.



Bildquelle: Sandra Gärtner - FoodFotografin.de

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95 Prozent weniger Klimagase durch Fleischalternativen

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Fleisch vs Seitan - Der Klimavergleich
Unsere Klimavergleichsstudie mit Fleischalternativen zeigt: Deutschland könnte mit Soja- statt mit Hackfleisch über sieben Millionen Tonnen CO2 im Jahr einsparen.

Gemeinsam mit Greenpeace Österreich haben wir das Sustainable European Research Institut (SERI) zum ersten Mal die Ökobilanz von Fleischalternativprodukten berechnen lassen. Ziel der Studie war es, einen seriösen Vergleich der ökologischen Nachhaltigkeit zwischen Fleisch und pflanzlichen Alternativen zu ermöglichen. Analysiert wurden die auf Soja und Weizeneiweiß basierenden Produkte Seitan und Sojagranulat unter anderem auf ihre CO2-Bilanz sowie ihren Flächen- und Wasserverbrauch. Das Ergebnis: Seitan, Tofu und Sojagranulat schneiden in allen getesteten Bereichen um Längen besser ab als Fleisch! Dass sich eine pflanzliche Ernährung positiv auf das Klima auswirkt, ist den meisten Menschen längst bekannt. Doch dass die Klimabilanz auch bei verarbeiteten Fleischalternativprodukten so viel besser gegenüber Fleisch ausfällt, hat selbst die Wissenschaftler überrascht.

Die Deutschen verzehren pro Kopf über 60 kg Fleisch im Jahr, rund 20 Prozent davon in Form von Hackfleisch (Schwein/Rind gemischt). Würde man in Deutschland lediglich Hackfleisch durch Sojafleisch ersetzen, könnte so viel CO2 vermieden werden, wie vier bis sieben Millionen Autos im Jahr verursachen. Selbst konventionelles Sojafleisch aus brasilianischen Sojabohnen ist immer noch viermal klimafreundlicher als Bio-Hackfleisch und verbraucht weitaus weniger Fläche. Während für die Produktion von nur 1 kg Bio-Hackfleisch ganze 46,02 m² im Jahr verbraucht werden, sind es für Bio-Sojafleisch lediglich 0,73 m². Zahlen, die für sich sprechen.

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Die ausführliche SERI-Studie zu Soja und Seitan finden Sie hier.


Nicht zuletzt ist das pflanzliche Produkt preislich unschlagbar. Während Sojafleisch beispielsweise nur 1,60 Euro pro Kilogramm kostet, schlägt Hackfleisch mit durchschnittlich satten 4,50 Euro pro Kilogramm zu Buche – das ist fast dreimal so viel.

Pflanzenfleisch ist nicht nur gesünder, ökologisch und preislich besser als Fleisch – es schmeckt auch noch mindestens genauso gut: Im Rahmen der ARD-Themenwoche “Essen ist Leben” wurde 2010 in der Wissensshow „Wie ernährt sich Deutschland“ ein Experiment mit Fleischalternativen gezeigt. Dabei servierte der Vegan-Head-Chef Björn Moschinski in der Mensa der Universität Bochum unangekündigt Soja-Gulasch. Das erstaunliche Ergebnis: 264 von 300 Studenten – also ganze 88 Prozent – konnten keinen Unterschied zum herkömmlichen Gulasch feststellen.


Um zu erfahren, wie Sie zu Fleischalternativen stehen, haben wir eine Umfrage erstellt. Bitte machen Sie mit!
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Bildquellen: flickr: HamburgerJung | flickr: kiri73

Fleischalternativen ja! Aber welche?

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